La razza utilizzata per la produzione del cappone tradizionale di Morozzo è la cosidetta nostrana.

Le caratteristiche morfologiche del cappone di Morozzo sono il piumaggio lucente e variopinto (sinonimo di buono stato di salute) , la testa piccola di colore giallo privo di bargigli e cresta, le zampe sottili di colore giallo arancione, la pelle di colore giallo paglierino (indice di congruo ingrassamento) e il peso variabile tra i due e i tre chilogrammi.

Nel regolamento C.E. n° 1000/96 del 04/06/1996 è prevista una superficie minima di mq 2/capo e la macellazione ad un'età di almeno 77 giorni.

Il cappone di Morozzo, come da metodi tradizionali, deve essere necessariamente allevato a terra, libero nell'aia o nell'ambito di recinzioni adeguate per il quale è prevista una superficie minima di 5 m2 per capo escludendo l'allevamento in gabbia.

Il Cappone tradizionale di Morozzo viene macellato ad un'età di almeno 220 giorni.

Gli animali sono alimentati con prodotti esclusivamente vegetali con esclusione di componenti di origine animale, antibiotici e fattori migliorativi della crescita.
La castrazione è imprescindibilmente di tipo chirurgico (tradizionale).

Le donne sono depositarie del perpetuarsi di questo tradizionale metodo di allevamento e, per loro in special modo, saranno motivo di vanto ed orgoglio i premi conquistati nel giorno della fiera: medaglie d'oro che premiano un paziente lavoro iniziato in primavera e che porta i capponi ad avere carni e tenere e delicate, autentiche delizie per la tavola del Natale.

Con l'istituzione del Presidio, Slow Food in collaborazione con il Comune di Morozzo, ha creato l' albo degli allevatori, con un disciplinare di allevamento particolarmente rigido, garantendo così un prodotto genuino nel pieno rispetto della tradizione.