L'otto di agosto del 1989 viene costituito un consorzio chiamato "Consorzio per la tutela e valorizzazione del fagioli Cuneo". Il consorzio conta 200 soci con ben 700 ettari; nasce con l'intento di promuovere una coltura, quella del fagiolo della varietà Cuneo, che fa della qualità e della bontà del prodotto il suo punto forza.

Il fagiolo Cuneo non è solo un prodotto che si pianta, si raccoglie e si vende, ma rappresenta un insieme di storia, tradizioni e fatiche che si intrecciano con l'economia del territorio e con un tessuto sociale che vive e che si prende cura della campagna cuneese.

Importante è risultato, e continua ad essere, l'apporto dei tecnici e dei produttori per migliorare la qualità delle produzioni, delle amministrazioni e delle organizzazioni agricole locali per il sostegno logistico ai mercati e per la promozione del prodotto.

Dopo aver realizzato un "sacco consortile" per il fagiolo secco, il consorzio ha svolto nel corso del '97 ed in collaborazione con i 4 comuni sede di mercato specializzato, una intensa opera di sensibilizzazione volta ad incentivare la commercializzazione del fagiolo fresco all'interno di cassette di plastica, in sostituzione degli ormai anacronisti sacchi di juta.

Tale soluzione, oltre a garantire la salubrità del prodotto ed una consona presentazione, ha attirato operatori di altre zone, con una importante ricaduta sui prezzi.

La produzione del fagiolo Cuneo avviene in campo aperto, nelle fertili campagne del cuneese. La piantina di fagiolo viene fatta crescere in altezza ancorata a paletti di bamboo, fino ad arrivare ad un'altezza di oltre due metri.

Quella del fagiolo Cuneo è una lavorazione per lo più meccanizzata. Le prime fasi sono la preparazione del campo ed il passaggio con un macchinario che pianta i paletti di sostegno, li lega e semina i semi di fagiolo.

Dopo questa operazione il fagiolo inizia a crescere. Il "Cuneo" è una varietà rampicante con caratteristiche molto particolari. Il seme è ricco di polpa, la pelle finissima, ideale per preparazioni estive, come insalate, o invernali, come la classica pasta e fagioli.

Il fagiolo Cuneo si trova nei negozi tutto l'anno. Il fresco viene raccolto da luglio ad ottobre, mentre per il secco ci vuole un mese in più tra l'essicatura e il confezionamento. Operazione questa che avviene sottovuoto, in modo da prolungare i tempi di conservazione e aumentare la portata della commercializzazione.

I filari di piante dei fagiolo disegnano i campi, mentre i contadini ed i braccianti raccolgono ancora oggi a mano il frutti fresco. Tra le foglie verdi della pianta risalta la bacca rossa del fagiolo Cuneo che, una volta staccata dalla pianta e imballata in sacchi trasparenti, viene poi impilata in cassette di plastica pronte per la vendita.

Ogni cassetta presenta un cartellino con il nome del produttore, in modo che il consumatore sappia ricostruire tutti i passaggi commerciali e, volendo, possa vedere con i propri occhi i luoghi di produzione e gli stessi campi di fagioli.

La trasparenza e la sicurezza, infatti, sono due principi sanciti dall'atto costitutivo del consorzio al quale tutti i produttori aderenti devono sottostare. I controlli poi vengono fatti da tecnici esterni in modo da garantire la massima sicurezza e la massima trasparenza nella produzione.

Il prodotto secco viene invece fatto seccare al sole, direttamente sulla pianta. Ad avvenuta maturazione alle piante viene tolto il sostegno dei paletti di bamboo, ed una volta al suolo, con un macchinario, viene separato il prodotto commestibile dagli scarti di produzione.