Dall’antichità ad oggi la viticoltura ha sempre occupato un ruolo determinante nella cultura del Saluzzese. Stimolata dalla più forte domanda dei mercati cittadini ed ancorata in larga parte da un’economia autarchica, la produzione enologica tra tardo medioevo e prima età moderna, in Piemonte come altrove, suggerisce l’autoconsumo quale prevalente apporto alle necessità quotidiane.
Il “nebiolum” viene già citato in documenti del 1268 quale ceppo costituente le vigne della corte ducale di Rivalta.
Anche per favorire gli scambi commerciali il Marchese di Saluzzo Ludovico II fece sistemare, tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Cinquecento, le strade delle vallate alpine e fece aprire il “Buco del Viso” per esportare il vino nel Delfinato e importante il sale, lungo quella che appuntò prese il nome di Via del Sale.
Il Pelaverga non è mai menzionato chiaramente, ma è chiaro che questo vino fosse già apprezzato all’inizio del Cinquecento, dal momento che Giovanni Andrea di Castellar, nel suo memoriale “Charneto”, ricorda che la Marchesa di Saluzzo Margherita di Foix ogni anno mandava “una trantena di botalli de vino de Pagno ed del Chastella” a Papa Giulio II perché “el meglior espressa per la chassa de Saluce fata che mandar questo vino ch’è stato causa de tanti beni”, cioè dei molti favori papali alla casa marchionale, tra cui in particolare la concessione della cattedra episcopale.
La costituzione di Saluzzo a Diocesi produsse la conseguente elevazione da “oppidum” a “civitas”, significando un’affermazione di potenza e di autonomia, molto importanti per la capitale del Marchesato. Può forse anche identificarsi con i buoni vini di Saluzzo, lodati nel Cinquecento da Andrea Bacci, che sottolinea come questi vini “portati al porto di Savona si sogliono spesso imbarcare con quelli del litorale genovese”.
Ed infatti, Sante Lancerio scrisse, a proposito dei gusti di Papa Paolo II, fedele ai gusti del suo predecessore Giulio II: “Saluzzo è in Piemonte ed ha un vino molto perfetto”. Secondo il Conte Nuvolose ancora alla fine del Settecento il Pelaverga era un “vino prezioso massime quello diPagno nel territorio di Saluzzo”.
Anche per il Quagliano non si trovano indicazioni storiche certe. Ma questo vitigno delicato e antichissimo sembra essere menzionato negli archivi storici della zona già nel Seicento quando si parla di un vino “negro, dolce, leggero e frizzante”. Il Quagliano viene poi citato nei bandi di Busca del 1721.